2018年6月に食品衛生法が改正されました。
今回はこのことについて概説させていただきます。
【目次】
1.改正の要点について
2.今回の改正の背景について
3.主な改正点について
4.施行時期について
1.改正の要点について
改正の要点は以下の通りです。
1. 広域的な食中毒事案への対策強化
2. ハサップ(HACCP)に沿った衛生管理の制度化
3. 特別の注意を必要とする成分等を含む食品による健康被害情報の収集
4. 国際整合的な食品用器具・容器包装の衛生規制の整備
5. 営業許可制度の見直し、営業届出制度の創設
6. 食品リコール情報の報告制度の創設
国や自治体の施策に関するものから、町の食堂にも適用される制度まで、広範囲にわたって既存のルールの変更や新しいルールの策定をしています。また、食品の輸出入に関するルールもできるなど、大きな法改正となっています。
これらの改正の中から、食品製造業者や飲食店に直接関係する事項について、その概要をご説明いたします。
2.今回の改正の背景について
改正の項目を見て気づくことがあります。
それは、食品の製造販売のマネジメントシステムの国際的標準になっているHACCPの導入と、食品用器具・容器包装の衛生規制の国際整合的な整備です。
今回の食品衛生法の改正は、食の安全衛生管理の国際標準化が重要なテーマの一つになっており、その背景には以下の2点が挙げられます。
1点目は、TPPやEPA等、経済の自由化を推進する動きが進展している中で、日本の農水産物や食品の国際的な競争力を確保するための施策が必要である、という観点です。
このことについては、食品衛生法改正の検討当初、2017年9月に開催された第二回食品衛生法改正懇談会に提示された資料である「食品衛生法を取り巻く課題と現状」の中で、2012年に4,500億円であった農林水産物と食品の輸出を2030年には5兆円にするという「日本再興戦略」(閣議決定)の目標が示され、その脈絡の中でHACCP等の制度について日本は導入が遅れていると論じられています。
2点目は、オリンピックを契機とするインバウンド対策です。
「明日の日本を支える観光ビジョン」(平成28年3月策定)によると、2015年に1,974万人であった訪日外国人旅行者数を2030年には6,000万人に、訪日外国人旅行者が消費する金額を2015年の3兆4,700億円から2030年には15兆円にするという目標が設定されています。
これらを通じ言えることは、日本の食の安全安心を外国人に納得してもらうためにも、日本の食品衛生に関する制度の国際標準化が不可欠だということです。今回の改正の中では、「HACCP制度の導入」と「国際整合的な食品用器具・容器包装の衛生規制の整備」がこれに該当します。
HACCPを例に考えてみます。HACCPはアポロ計画において、乗組員の健康管理のために安全な食品を提供することを目的として開発されたマネジメントシステムでした。それがO157による食中毒事件などを契機に、まずアメリカで導入され、現在は広く海外で法制化されています。その状況は表1のとおりです。
この表を見ると、欧米はもとより、東アジアや東南アジアにおいても既に法制化されている国があることがわかります。特に、輸出食品について義務化されている国があることに注目してください。欧米への輸出においてHACCP導入が重要であることが見てとれます。先ほど述べた目標達成のため、日本においても本件の法制化が急務であるというのが国の考えです。
3.主な改正点について
次に、これらの制度の内、食品製造業者や飲食店に与える影響の大きいもののアウトラインについて見てみましょう。
[HACCPに沿った衛生管理の制度化]
HACCPはマネジメントシステムだと書きましたが、具体的には、製造工程の流れを書き出して、各段階に潜んでいるリスクを抽出し、決定的なポイントについては必要となる対策を立案し、実施し、実施状況を記録し、結果を評価し更なる改善につなげるものです（図1）。
コーデックスというWHO(世界保健機関)とFAO(国連食糧農業機関)の傘下の組織が具体的な検討事項7原則を取りまとめており、この検討事項に先立って必要となる手順5つを含め、HACCP導入の7原則12手順が示されています（表2）。
しかし、これでは具体性に欠けますので、業種別の手引書が順次公表されています。HACCPは全ての食品製造業者と飲食店を対象としていますが、さすがに大手の食品会社から個人が経営する飲食店まで一律に扱うわけにはいきませんので、一つの事業所で食品の製造及び加工に従事する者の総数が50人未満の事業者等は、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」でよいこととされています（*1）。
このことについて、厚生労働省より検討案が示され、3月から４月にかけてパブリックコメントが募集されました。
それによると、「その取り扱う食品の特性に応じた取組」の対象となる事業所については、下記の基準が示されています。
① 食品の製造又は加工を行う者のうち、一つの事業所において、食品の製造及び加工に従事する者の総数が 50人未満の者
② 当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者
（例：菓子の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売、豆腐の製造販売等）
③ 提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種
（例：飲食店、給食施設、そうざいの製造、弁当の製造等）
④ 一般衛生管理の対応で管理が可能な業種等
（例:包装食品の販売、食品の保管、食品の運搬等）
また、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」について、現行の厚生労働省のガイドラインもコーデックスの原則を踏まえているので大きな変更はしませんが、工程管理についはHACCPに沿ったものとすることとなっており、その概要が示されています。業種別の手引については、厚生労働省より大規模事業者向けのものが、また業界団体よりその取り扱う食品の特性に応じた取組みに対応するものが、順次公表されています。
*1 法律では、大規模な事業者用のHACCPについて、「食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組」と表現し、小規模事業者等へのHACCPについて、「その取り扱う食品の特性に応じた取組」と表現しています。
[国際整合的な食品用器具・容器包装の衛生規制の整備]
これまでは、食品を提供するときに使う食器や調理器具、包装に使われる資材については、都道府県の条例で清潔保持の基準が定められていました。改正された食品衛生法では、使える材質について定められることになりました。これも、食の安全衛生に関する世界標準化の一環です。
欧米ではポジティブリストといって、以前から使える素材を法律で定めてきました。一方日本では、加熱すると柔らかくなる素材（「熱可塑性」といいます）について、業界の三つの衛生協議会（*2）が使えない素材を自主的に定めてきました（ネガティブリスト）。これは逆に言うと他の素材については定めがない状態です。
「使ってよい素材のリスト」と「使ってはいけない素材のリスト」は似ているようですが、かなり違います。
例えば新しい素材が出てきた場合、ポジティブリストではその素材の安全性が確認されリストに計上されて初めて使えるのですが、ネガティブリストではその素材の危険性が確認されてリストに計上されるまでは使用できることになってしまいます。また日本のネガティブリストは業界の自主規制ですので、三つの衛生協議会に入っていない事業者については熱可塑性素材についても規制が働かないことになります。
今回、合成樹脂を対象に、欧米諸国と同様のポジティブリスト制度を導入することになったのです。但し、リストに掲載される素材やその管理方法等については現在検討中になっています。
*2 三つの衛生協議会…ポリオレフィン等衛生協議会、塩ビ食品衛生協議会および塩化ビニリデン衛生協議会
[営業許可制度の見直し、営業届出制度の創設]
従来は、34の業種の食品製造業や販売業および飲食業について、営業許可が必要とされてきました。この業種は昭和47年以降見直しが行われておらず、例えば、漬物製造業は営業許可の対象外となっている等、バランスの悪さが指摘されていました。加えて許可制度の対象外の業種については、自治体が条例で何らかの手続きを定めている場合以外は、実態の把握も困難な状況となっていました。
そこで、今回、以下を要点とする改正が行われます。
① 製造業、調理業、加工を伴う販売業等の全てを要許可業種とする。
② 温度管理等が必要な包装食品の販売業、保管業等については届出を必要とする。
なお、常温で保存が可能な包装食品のみを販売する場合は、許可および届出の対象外となっています。
4.施行時期について
今回の改正は広範囲に大きな影響のある大改正ですので、表3の通り、2020年上半期まで順次施行されるスケジュールになっています。
本稿で解説した三つの制度については、2019年上半期に政省令を公布する手順で検討が進んでいますが、現時点(2019年3月下旬)においても順次パブリックコメントの手続きが進められ、その具体的な内容か判明しつつあります。
その後、2019年下期から2020年上期にかけて、条例の改正等が進められ2020年上期中に施行される予定になっています。なお、施行後も2021年までは改正前のルールも有効とされています。
今後の動きについてもまた、機会があれば報告したいと思います。
＜表と図＞
表1 HACCPの導入状況 (出展 第二回食品衛生法改正懇談会資料「食品衛生法を取り巻く 現状と課題について」）
表2 コーデックスの7原則とHACCP作成の12手順
図1 HACCPの流れ
表3 改正食品衛生法施工スケジュール (出展: 「201812食品衛生法等の一部を改正する法律」に基づく政省令案の 検討状況に関する説明会資料)
