【業界研究】飲食業界のトレンド情報~2021年調査版~

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ビジネスで適切な判断を下し続けるには、業界のトレンドをつかむことが重要です。

今回は飲食業界の現状と今後の見通しについて、「販促の大学」を運営している地域新聞社に2021年4月に入社した新卒社員とマーケティング部が調査しました。おすすめの販促方法もご紹介しますので、飲食業界の方も、それ以外の業界の方も、ぜひご一読ください。

【目次】
1.飲食業界とは

2.市場規模
3.業界の動向
4.業界売上高ランキング
5.繁忙期と閑散期について
6.年間販促カレンダー
7.広告のタイミング
8.おすすめ販促
9.求人が必要な時期
10.業界の変化と今後
11.まとめ
12.関連資料

飲食業界とは

私たちの生活の一部ともなっている、飲食業界。飲食業界は新型コロナウイルスによる影響が非常に大きいため、人々の消費行動は大きく変化しています。

ひとくちに飲食店といっても、サービスを提供するスタイルによって「外食」「中食」「内食」の3つに分けられます。
 ・「外食」・・・レストランやカフェなど家の外で食を提供する
 ・「中食」・・・お弁当やコンビニ食などをお持ち帰りで提供する
 ・「内食」・・・食材を買って家で調理する

今回は多くの飲食店が展開する「外食」に注目して研究していきます。

市場規模

2019年の外食産業市場規模は、26兆439億円。しかし、新型コロナウイルスの影響により飲食業界は大きな打撃を受け、2021年現在この数字は大きく変動していることが考えられます。

日本全国で800社以上の企業が加盟し、外食企業各社のサポートなどを行っている一般社団法人日本フードサービス協会の『令和2年年間結果報告』によれば、「2020年の全体の売上前年比は89.4%」とかなりの下げ幅になったということです。

(引用:令和元年外食産業市場規模推計について

業界の動向

2020年の新型コロナウイルスの流行開始から1年が経ち、業界の動向はどう変化したでしょうか。

最新のデータである日本フードサービス協会「外食産業市場動向調査 2021年4月度結果報告」を参考に前々年度と前年度の売上比率を比較し、業態別の動向を見てみましょう。

調査が行われた2021年4月頃は、全国各地でまん延防止措置や3回目の緊急事態宣言が発令され、宣言下において酒類提供が禁止となっていました。2021年4月度の売上を100とした場合の、前年度(2020年4月度)および前々年度(2019年4月度)の売上を比較してみます。

◆ファーストフード業態
全体の売上は前年同月比117.6%と好調。しかし、前々年比99.1%とコロナ以前には及んでいません。

◆ファミリーレストラン業態
第1回緊急事態宣言時ほどの落ち込みはなく、売上は175.4%と好調。しかし度重なる営業制限の影響は大きく、前々年比69.0%とコロナ以前には遠く及んでいません。

◆パブ・居酒屋業態
事実上の活動停止状態となった飲酒業態も、昨年と比較すると「パブ・ビアホール」の売上は584.2%、「居酒屋」は274.2%と膨張しました。しかし、酒類提供の制限のあおりを受け、休業店舗も多く、いずれも前々年比20%台となっています。

◆ディナーレストラン業態
営業制限があった中、一部では高単価の弁当のテイクアウト、リピーターによる単価の下支えなどで、売上は前年比296.4%となりました。しかし、酒類提供制限の影響は大きく、前々年比46.4%にとどまりました。

◆喫茶業態
昨年は商業施設立地の店舗が休業に追い込まれたため、その反動で売り上げは前年比229.1%となりました。しかし、ビジネス街立地の店舗は苦戦し、前々年比の62.8%となっています。

どの業態も前年同月と比べると150%以上と回復傾向にあることが分かります。しかし、コロナ以前の売上に戻った業態はなく、最も高い回復率で「ファーストフード業態」の99.1%、最も低い回復率で「パブ・居酒屋業態」の20%台となっています。

(引用:外食産業市場動向調査2021年4月度結果報告 外食産業市場動向調査令和2年 年間結果報告

業界売上高ランキング

飲食業界の売上高ランキングは以下の表の通りです。

(引用:飲食業界の動向 飲食業界売上高&シェアランキング2020年版

2020年の飲食業界上位3社における業績は、ゼンショーHDが6,304億円、すかいらーくHDが3,753億円、日本マクドナルドHDが2,817億円と、3社ともに増収を記録しています。

これは、近年個人消費が低迷しているなか、共働き世帯や単身世帯の増加によりファーストフード業態やファミリーレストラン業態の来店率が上がり、客単価が上昇していることが考えられます。また、近年ファーストフード業態やファミリーレストラン業態では人件費の削減を目的としたIT化が進み、タブレット注文の導入やキャッシュレス対応のセルフレジ導入などが拡大しています。

これらのことから、「業界内では上位企業は伸び、下位企業が苦戦するいわゆる『優勝劣敗』が進む一年」となりました。

繁忙期・閑散期について

総務省が行っている、サービス産業動向調査をもとにした飲食店の売上高の推移のグラフを見てみると、過去5年平均のグラフから「12月売上が最も高い」こと、「4月売上が最も低い」ことがわかります。

(引用:グラフで見る!飲食店の動向 飲食店の売上高の推移

◆繁忙期は12月、3月、8月!休暇の時期の外食需要
クリスマス・年末年始とイベントの多い12月、卒業シーズンの3月など、外食産業の繁忙期はやはりこの時期です。お盆休みを中心に8月の外食需要が高いことも明白です。
すでに1年以上も飲食店の営業時間短縮要請が続いており、消費者側も「本当は外食したいけど…」という気持ちが高まってきている今、イベントシーズン以外にも、誕生日などの特別な日の外食需要に応えられるようにしておくと集客がしやすくなります。

◆閑散期は2月、4月、9月
飲食業界に限らず、2月は他の月と比べて売上が落ちる傾向があります。お盆休み後の9月は出費を抑える傾向にあるのか、9月も売上が落ちています。ただ、閑散期が来たあとは繁忙期が来るため、準備期間としてもよいでしょう。

 

年間販促カレンダー

年間イベント
1月 お正月、初詣、新年会、成人式
2月 節分、バレンタインデー
3月 ひな祭り、ホワイトデー、卒業式、送別会
4月 入学式、入社式、歓迎会、お花見
5月 ゴールデンウィーク、母の日
6月 父の日、ボーナス支給
7月 七夕、夏祭り
8月 花火大会、お盆休み
9月 シルバーウィーク、運動会
10月 食欲の秋、ハロウィン
11月 お月見、ボジョレー・ヌーボー解禁
12月 忘年会、クリスマス、年末年始

 

一年間の主な行事一覧です。飲食店の多くは季節や行事に合わせてメニュー変更やフェアを行います。また、地域ならではのフェアやイベントに合わせたメニューなども販促のポイントなので、「年間販促カレンダー」をお店独自で作成するのもオススメです。

広告のタイミング

宣伝告知、周知は、1か月~半月前から計画的に行うのがオススメです。新メニューやフェアなどは、始まった日からお知らせをしても、周知までに時間がかかってしまいます。お客様に向けたお知らせは、「少し早すぎる」と思うくらいからで丁度良いでしょう。

オススメ販促

◆折込広告
飲食店は基本的に「地域ビジネス」です。地域の人にどれだけアピールできるかが重要になってきます。新聞などに入っている折込広告を見ているのは、家庭のお財布の紐を握っている場合の多い女性が多いため、ターゲットが女性やファミリー層の場合はおすすめです。商品やサービスの価値・品質を重視する傾向にあるご年配の方にも、実際に手に取ることができるリアルな情報源として効果があります。

◆チラシポスティング
お店の近隣に高密度でチラシを届けられるのがポスティングの良いところです。折込広告との違いは、新聞をとっていない家庭にも届けられるという点にあります。特に若い世代は新聞をとっていないことが多く、新聞折込を使ってもそもそも届かない!ということが起こるからです。

◆ポータルサイト
様々な店舗情報がまとめられたポータルサイトには、「食べログ」「ホットペッパーグルメ」「ぐるなび」などのグルメサイトや「チイコミ!」のような地域情報サイトがあります。今の時代、チラシを見た後もネットで検索をして、お店の情報をチェックする流れが増えてきています。このようなサイトに登録することで、メニューの写真を見たり、口コミやレビューを見たりした新規顧客の獲得にもつながります。

地域新聞社の「チイコミ!」なら、千葉県の各地域に特化したSEO対策にも対応しており、検索に強いページをカンタンに作ることが可能です。

◆ホームページやSNS
Web上でよりお店の個性を出したい場合、ホームページやインスタグラム、ツイッターなどを使うのも効果的です。ホームページの場合、何よりも「検索ワード」が重要になります。

 「地域名+イタリアン」
 「地域名+ラーメン」
 「地域名+ランチ」

のように、「エリア+キーワード」で検索した時、検索エンジンの上位に表示されるよう「SEO対策」が必要です。

インスタグラムやツイッターなどのSNSは#タグで検索されることが多く、#タグ(ハッシュタグ)○○が重要になります。インスタグラムは写真がヒット、ツイッターはリツイート機能などで拡散されることが特徴です。

◆ダイレクトメール、リピーター向け販促
お店の繁盛には、リピーターの獲得が欠かせません。一般的に、全体の2割ほどのリピーターのお客様がお店の売上の8割を占めているという「パレートの法則」があります。一度来店したお客様は、お得なクーポンや新メニューのお知らせが定期的に届けば、また行ってみようという気持ちになります。

効果的な手段として、メルマガ配信やニュースレターなどに加え、LINE公式アカウントが挙げられます。LINEは日本の人口の約6割が使用しており、お友達登録もQRコードを読み取るだけと、カンタンです。一度来店されたお客様には、次回の割引特典を付けるなどしてお会計の際にお店のLINEへ登録を呼びかけ、リピーター獲得に繋げましょう!

求人が必要な時期

飲食業界は2~3月が求人掲載の時期と言われています。学生バイトが多く、春休み中であるこの時期にアルバイトを決めるため、求人掲載を2月3月に増やすのがオススメです。また、就職や進学によって学生バイトが辞めてしまうのもこの時期です。3月4月にアルバイトを募集するのであれば、年始頃からの掲載をオススメします。

(参考:飲食店の3月・4月は「学生アルバイト」採用のチャンス!応募獲得のポイントは?

コロナウイルスによる業界の変化と今後

■注目される業態・店舗
新型コロナウイルス感染症により飲食業界は大きく変わりました。感染を避ける消費行動、テレワークの増加など働き方の変化により、注目される業態・店舗が変化しています。

◆中食・内食へ
テイクアウトやデリバリー、出来合いの総菜などを扱う「中食」への新規参入も見られ始めています。

【惣菜】
スーパーや総菜専門店、コンビニエンスストアなどが力を入れる「総菜産業」の市場規模を見てみましょう。

2019年の総菜産業市場規模は、10兆3,200億円。2020年の総菜産業市場規模は、コロナ禍の影響で9兆8,195億円となりましたが、ここ10年間では127%以上の成長が見られています。一般社団法人日本総菜協会によると「高齢化・核家族化・女性の社会進出などライフスタイルの変化を反映して、総菜の利用が増回している」ということです。

【テイクアウト・デリバリー】
「軽減税率」の導入に加え、コロナ禍で持ち帰り弁当や宅配の税率が8%に据え置かれたことで、テイクアウトや宅配を強化する企業が増加しています。さらに、スマホやネットで出前のオーダーができる「出前館」「ウーバーイーツ」の存在も大きくなっています。特に「ウーバーイーツ」では宅配の人員を確保する必要がないことから、大手企業のみならず個人店も市場に参入しており、人件費の削減とテイクアウト需要に応える動きが一気に広がっています。

◆営業時間
個人店なども含むファーストフード業態をはじめ、居酒屋業態やディナーレストラン業態などもランチタイム営業を始めるなど、営業時間の変更が多く見られます。これまでディナータイムの売上が主だった店舗も、ランチタイムにいかに集客できるかが今後も重要になってくるでしょう。

◆大人数利用→少人数利用 求められる感染症対策
新型コロナウイルスが蔓延し始めて1年。コロナ禍で、宴会など大人数での外食利用はほとんど無くなりました。

新しい生活様式が定着しつつあり、現在ではお客様側も「おひとり様席」や、「個室・半個室の席」が充実している店舗を選ぶ傾向にあります。個室がない店舗でも、透明なパーテーションを全席に設置するなど工夫をして、感染症対策を実施していることをしっかりとアピールする必要があります。

【東京都感染防止徹底宣言ステッカー/コロナ対策リーダー】
東京都では、事業者が実施すべき感染防止対策を掲載した業種別のチェックシートを作成し、項目をすべて実行した店舗に感染防止徹底ステッカーを提供しています。また、このステッカーを掲示している店舗の責任者をコロナ対策リーダーとして選任することで、eラーニング研修の受講後、店舗・利用客双方に感染防止マナーを促進していることをお知らせできます。

【千葉県飲食店観戦防止対策認証モデル事業】
千葉県では、飲食店が取り組む感染防止対策について、県が現地を確認した上で、高いレベルでの対策が取られていることを認証するモデル事業を実施します。モデル事業の認証申請は令和3年5月27日から始まっています。「飲食店の感染防止対策を現地で確認し、県が作成する基準を満たす店舗にモデル認証ステッカーを交付」し、「県ホームページに認証店を掲載し、高いレベルでの対策が徹底されていることを公表」するとのことです。

新型コロナウイルスの影響は今後も続くことが予想されますが、ワクチンの接種なども実現し始めています。感染防止対策を徹底し、上記の認証ステッカーや補助金制度などを駆使していきましょう。

(引用・参考:2021年版総菜白書ダイジェスト版 東京都感染防止徹底宣言ステッカー/コロナ対策リーダー 千葉県飲食店観戦防止対策認証モデル事業

まとめ

飲食業界2021年調査版はいかがでしたでしょうか。業界について知ることで、商売繁盛につながる新たなアイディアを生み出すきっかけになればと思います。その他の業界についてもご紹介していますので、参考にして下さい。

 

関連資料(2020/7/7閲覧)

令和元年外食産業市場規模推計について
外食産業市場動向調査2021年4月度結果報告 
外食産業市場動向調査令和2年 年間結果報告
飲食業界の動向 飲食業界売上高&シェアランキング2020年版
グラフで見る!飲食店の動向 飲食店の売上高の推移
飲食店の3月・4月は「学生アルバイト」採用のチャンス!応募獲得のポイントは?
2021年版総菜白書ダイジェスト版 
東京都感染防止徹底宣言ステッカー/コロナ対策リーダー
千葉県飲食店観戦防止対策認証モデル事業

 
 

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